Desenvolvidos a partir de matérias-primas vegetais, os alimentos plant based começam a ganhar relevância no mercado brasileiro. No entanto, apesar de parecer uma novidade, alguns alimentos à base de plantas já estão presentes nos supermercados há alguns anos, como o leite vegetal, produzido a partir de soja, castanha, amêndoa, coco, entre outros.

Os alimentos plant based utilizam alta tecnologia e processamento industrial para aproximar os vegetais do sabor e da textura do alimento à base animal. Pretendendo atender à demanda de consumidores que buscam uma dieta ausente ou reduzida ingestão de produtos animais, além de propor novos caminhos para o combate à insegurança alimentar.

Nesse sentido, o mercado de alimentos plant based começa a sair de nichos de mercado para alcançar um número maior de consumidores. Segundo relatório recente do Bloomberg Intelligence (BI), até o fim desta década, o mercado global de alimentos à base de plantas pode crescer cinco vezes.

O cenário atual e previsões para o mercado de alimentos plant based 

Em 2020, o comércio de produtos lácteos vegetais e alternativas à proteína animal chegou a US$ 29,4 bilhões. A projeção é que alcance 162 bilhões de dólares até 2030, correspondendo a 7,7% do mercado global de proteínas.

As alternativas à carne terão participação considerável nessas oportunidades. Caso o segmento cresça em um padrão semelhante ao do leite vegetal, o BI estima que esse setor salte de US$ 4,2 bilhões para 74 bilhões de dólares nos próximos dez anos.

Um fator que impulsiona o crescimento desse mercado é a pressão para a transição por modelos de produção mais sustentáveis e humanizados. Além da exigência dos consumidores por produtos que possuem uma cadeia de valor de mínimo impacto ambiental.

Nesse sentido, estudos vêm sendo realizados para a produção de alimentos à base de plantas. Um bom exemplo dessa nova geração de produtos plant based é o hambúrguer vegetal à base de soja e fibra de caju, desenvolvido pela Embrapa em parceria com a iniciativa privada.

Outras pesquisas, também desenvolvidas pela Embrapa, buscam desenvolver ingredientes protéicos alternativos à base de feijão, grão de bico e lentilha, e no desenvolvimento de texturas diferenciadas, que se assemelham à textura da carne, por aplicação da tecnologia de extrusão.

A Macaúba na produção de alimentos plant based

Além dos vegetais mais comuns para a aplicação em alimentos plant based, como a soja, o feijão, o grão de bico e a lentilha, a Macaúba (Acrocomia aculeata) -  uma palmeira nativa do cerrado brasileiro - também vêm sendo estudada para a aplicação na indústria alimentícia, principalmente, devido a sua alta produtividade e aplicabilidade, tanto do fruto quanto dos coprodutos.

Os frutos de macaúba fornecem dois tipos de óleo vegetal economicamente importantes: óleo de polpa (59,8%) e óleo de amêndoa (55,6%). O óleo de polpa apresenta coloração alaranjada e com características semelhantes ao azeite de oliva, sendo chamado popularmente de azeite do Cerrado. Já o óleo extraído das amêndoas tem coloração branca clara e ligeiramente amarelada.

O óleo da polpa de Macaúba possui um acentuado teor de ácidos graxos insaturados, com predominância para o ácido oléico (acima de 50%), consagrando-se entre os óleos como uma matéria-prima promissora e de alta qualidade para a produção de ingredientes funcionais e de alimentos com propriedades nutricionais e farmacêuticas, conforme estudo publicado na Revista Internacional de Estudos Alimentares, em 2021, pelos pesquisadores Pedro Prates, Isabella Fonseca Araújo, Juan Canellas Bosch Neto, Jesus Maria Frias Celayeta e Erika Cristina.

Devido à sua composição de ácidos graxos que lhe provê estabilidade, mas, ao mesmo tempo, se mantém líquido, o óleo da polpa de Macaúba também se destaca como uma matéria-prima promissora para a produção de vários produtos químicos e biocombustíveis entre os quais biodiesel e diesel verde.

Para além do óleo, há estudos que avaliam a aplicação da polpa para a produção e aplicação de farinhas alternativas em biscoitos do tipo cookies, como demonstrado pela pesquisadora Maria Helena Araújo Barreto Campello, em sua pesquisa intitulada “Elaboração de biscoito tipo cookie com ingredientes da biodiversidade brasileira”, publicada em 2019.

Por conter quantidades significativas de lipídios, cálcio, ferro, magnésio, zinco, cobre e manganês, além de compostos bioativos e atributos sensoriais agradáveis ao paladar, essa parte do fruto pode contribuir, em proporções consideráveis, no processamento de alimentos, e agregar valor ao produto final. Campello ainda aponta que ela tem potencial para ser aplicada na fabricação de produtos como refrescos, farinhas, pães, doces, bolos, sorvete, geleias, entre outros.

Outra característica que torna a polpa de Macaúba aplicável na indústria alimentícia é seu alto teor de ácidos graxos insaturados, fibras, flavonóides e atividade antioxidante. Segundo a pesquisadora Jennifer Viviany dos Santos Fonseca, em seu estudo intitulado “Desenvolvimento de Molho de Macaúba: características físico-químicas, sensoriais e compostos bioativos”, publicado em 2020, essa parte do fruto tem potencial para ser usada como ingrediente principal na fabricação de molhos para salada, tornando-se, assim, atrativa para a obtenção de alimentos com composição nutricional que pode contribuir para uma alimentação saudável.

Também há estudos que apontam o potencial da polpa para a fabricação de licor  e  iogurte, considerando questões intrínsecas aos processos produtivos, desde a sustentabilidade financeira até a sustentabilidade ambiental. 

Já o óleo da amêndoa, por sua vez, apresenta alto teor de ácidos graxos saturados (acima de 70%), com predominância de ácido láurico (acima de 40%), podendo ser uma matéria-prima promissora para as indústrias de cosméticos e farmacêuticas. Ademais, esse óleo também pode ser aplicado como ingrediente em alimentos como margarinas e maioneses, de acordo com estudo publicado, em 2020, na Revista Agrarian pelos pesquisadores Gisleine Carvalho Silva, Felipe Furtini Haddad, Kassiana Magalhães e Cleiton Antônio Nunes.

É importante ressaltar que não são apenas os óleos que têm potencial para serem usados para fins comerciais. A biomassa resultante da extração do óleo de Macaúba, tanto da polpa quanto da amêndoa, apresenta interessantes níveis de proteína, fibras e açúcares especiais, tornando uma interessante alternativa para alimentação humana e dietas para animais. 

Devido suas propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas como: capacidade de absorção de água e gordura, emulsificante, geleificante, estabilizante e espessante, esses componentes são viáveis para a formulação de diferentes tipos de alimentos, com destaque para as indústrias de panificação, massas e produtos cárneos, segundo a pesquisadora Sayney de Ávila Gonçalves, em sua pesquisa publicada em 2019.

Além disso, estudos recentes apontam a viabilidade da aplicação da torta da polpa de Macaúba para a fabricação de bebidas, em especial, como adjunto no processo de produção de cerveja artesanal.

Por fim, diante do cenário apresentado, em que a busca por alimentos à base de plantas e a preocupação com as pautas ambientais tem crescido de maneira significativa, faz-se necessário desenvolver estratégias na área de produção de alimentos que estejam adequadas a enfrentar tais mudanças. Iniciativas que estimulem o uso da biodiversidade na produção de alimentos podem contribuir para a melhoria de quadros de insegurança alimentar, além de contribuir para a conservação da própria biodiversidade.

Nesse sentido, a Macaúba apresenta-se como uma espécie com alto potencial para aplicação na indústria alimentícia, em especial, em alimentos plant-based, pois, além de apresentar elevada produtividade de óleos e aproveitamento total dos coprodutos, contribui para a recuperação de áreas degradadas, podendo ser cultivada em plantios consorciados. 

Desse modo, a Macaúba atende às exigências dos consumidores que estão cada vez mais atentos às pautas ambientais, podendo ganhar espaço e notoriedade nesse mercado. Afinal, o cultivo da Macaúba é considerado sustentável do ponto de vista ambiental, social e econômico.