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Entenda como funciona o processo de produção de azeite – parte 2

sexta-feira, agosto 24, 2018


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Após o inicio da formação e desenvolvimento dos frutos é necessário termos em mente qual o ponto  ideal para iniciarmos a colheita dos mesmos  para se ter um azeite de qualidade. Precisamos nos dar conta que a verdadeira indústria do azeite é o próprio fruto. O que fizemos até agora foi colher estes frutos e, por processos de extração mecânica, retirar o azeite da azeitona.
A estrutura do  maquinário que utilizamos  é um mero instrumento para isso. Por essa razão temos que ter o máximo de cuidado com a fruta, sempre definindo bem o ponto de colheita, o cuidado com esse processo e termos em mente a importância da limpeza e o transporte do fruto até o local da extração, que deve ser feito em até 24 horas, período em que o ponto de oxidação da fruta é mínimo. Por fim, é preciso usar o maquinário de forma correta, com a presença de especialistas para que a filtragem e o armazenamento do azeite sejam feitas da melhor maneira possível.
O ponto de colheita do fruto onde o azeite já está formado com todos os seus atributos saudáveis e propriedades integrais é o que os espanhóis denominam “envero” ou seja quando a azeitona começa a trocar de cor de um verde mais intenso para tons amarelados e roseados. A colheita tem que ser feita  sem que os frutos toquem o solo,que  sejam transportados e limpos  rapidamente, levados a estrutura onde se vai extrair o azeite  e completado esse  processo. Se pode perfeitamente fazer todo esse processo em uma outra etapa de maturação da fruta mas a durabilidade e qualidade do azeite pode sofrer diminuição  e alterações importantes .
É certo que quanto mais cedo se extrai o azeite,depois da fruta formada,  menos quantidade do mesmo se retira . A utilização do maquinário dentro dos tempos e temperaturas adequadas(que não deve ultrapassar 28ºc) são pontos  de suma importância pois influem diretamente na qualidade do azeite extraído.
O especialista em elaborar azeites tem também papel fundamental  na composição dos azeites de qualidade, além de acompanhar todo o processo é ele que dá o toque final na composição de aromas e sabores do produto, para isso cuida de todas as etapas estabelecidas em um processo de extração e composição. A filtragem e armazenamento também tem grande importância na fases final de elaboração dos azeites.
Na filtragem se retira os resíduos da fruta e da água que ainda restam mescladas no azeite e no armazenamento se trabalha com as estruturas dos depósitos dos azeites que devem ser bem limpos com ausência de oxigênio e com temperatura controlada (até no máximo 20ºC). Em complementação a todos esses procedimentos se não houver um cuidado nos pontos de vendas  com a boa exposição do produto em lugares frescos e com cuidados com a luz o processo anterior ficará prejudicado. Todos os azeites deveriam ter em seus rótulos a data de elaboração e não do envasamento como ocorre atualmente. Assim o consumidor poderia ter a certeza que estaria comprando azeite com o mínimo de cuidado e com as informações estampadas nos rótulos realmente corretas e confiáveis.
Fonte: Blog do Azeite

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