Pesquisa avalia vida útil e composição nutricional de flor comestível

quarta-feira, maio 02, 2018

Flores alaranjadas de capuchinha - Foto: Paula Rodrigues

Rica em vitamina C e minerais como potássio, cálcio e zinco, além de compostos sulfurosos benéficos ao sistema imunológico, a flor comestível capuchinha (Tropaeolum majus) dura mais tempo se mantida em torno de 5ºC. A conservação foi determinada por agrônomos da Embrapa Hortaliças (DF) em um projeto de pesquisa que elegeu 20 espécies vegetais que fazem parte do grupo de plantas alimentícias não convencionais (PANCs), para terem suas características agronômicas e nutricionais estudadas.

Além do consumo fresco em saladas, as flores de capuchinha também podem ser desidratadas, embebidas em álcool ou em calda de açúcar ou, ainda, congeladas em forma de cubos, para adição em coquetéis.

Flor, folhas e sementes comestíveis

“As pessoas associam o consumo de plantas às partes comestíveis como folhas, frutos e raízes. Porém, em algumas espécies, as flores, além de ornamentais, também podem ser degustadas”, observa a pesquisadora da Embrapa Neide Botrel ao lembrar que, no caso da capuchinha, as folhas também são aproveitadas e até mesmo as sementes podem ser consumidas, cruas ou na forma de conserva, sendo popularmente chamadas de falsas alcaparras.

O estudo dedica-se, principalmente, à caracterização nutricional e à determinação da vida útil após a colheita, ou seja, a durabilidade em diferentes condições de armazenamento. As flores são produtos muito sensíveis e alguns cuidados, desde o manuseio cauteloso na colheita até ao armazenamento refrigerado, são necessários para evitar contaminação microbiana e danos nas pétalas que inviabilizem a comercialização.

Amarelas mantêm a cor por mais tempo

No Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Hortaliças foram realizados experimentos de vida útil com flores de capuchinha de três colorações diferentes - amarela, laranja e vermelha, para definir as condições ideais de temperatura de armazenamento e o limite de tempo máximo para comercialização.

A comparação foi realizada entre flores recém-colhidas e flores refrigeradas após sete dias de armazenamento em embalagens rígidas de plástico (tipo PET) com tampas de encaixe perfuradas. Foram testadas duas temperaturas diferentes de refrigeração: 5ºC e 10ºC, ambas com 85% de umidade relativa. Isso porque se sabe que a refrigeração possibilita a manutenção da qualidade, o armazenamento e o transporte das flores por longas distâncias.

O armazenamento inadequado pode levar ao processo de deterioração dos tecidos da flor e, como consequência, à perda da coloração e ao aparecimento de manchas, sintomas aparentes em flores mais velhas. “Flores são produtos muito perecíveis e, portanto, necessitam de condições adequadas para manter por mais tempo o frescor e a coloração após a colheita”, aponta Isadora Cardoso e Lima, bolsista da Embrapa Hortaliças nesse projeto e mestre pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), com dissertação defendida nesse tema.

Reportagem apresenta o potencial da flor capuchinha

Refrigeração ideal na faixa dos 5ºC

Os cientistas observaram também a aparência da capuchinha ao longo do tempo. Enquanto as flores recém-colhidas estavam totalmente firmes e frescas, após uma semana de armazenamento, iniciaram-se os sinais de murchamento. “As flores amarelas e laranjas apresentaram maior vida útil, mantendo-se em excelentes condições por sete dias em condições de refrigeração a 5ºC”, relata Neide. As flores vermelhas mostraram-se mais sensíveis e murcharam antes, independentemente da temperatura de armazenamento.

A temperatura de 10ºC foi utilizada como parâmetro na avaliação por ser adotada para conservar hortaliças folhosas em gôndolas de supermercado. Contudo, sob essas condições, a vida útil foi mais curta para as flores de capuchinha, o que deixaria um período menor para as vendas, entre um a dois dias. Logo, a conclusão do estudo foi de que, para fins de comercialização, as flores de capuchinha devem ser embaladas rapidamente e mantidas refrigeradas, na faixa de 5ºC, por até uma semana antes que elas comecem a murchar.

Os resultados observados no experimento indicaram também que, durante o armazenamento refrigerado, a capuchinha amarela manteve sua cor mais viva que as flores de tom laranja e vermelho. Na análise colorimétrica, independentemente da temperatura de refrigeração, as flores amarelas conservaram a coloração mais próxima de uma flor recém-colhida.

Na capuchinha, as tonalidades das pétalas estão associadas à presença de carotenoides, que são pigmentos que vão do amarelo claro até o vermelho escuro. No caso específico dessa flor, o carotenoide predominante é a luteína, um composto antioxidante relacionado à prevenção de doenças oculares. “Já o sabor fresco e picante, que faz lembrar um pouco o agrião, ocorre devido à presença de compostos sulfurosos, que beneficiam o sistema imunológico. Há também um considerável conteúdo de vitamina C e de minerais como potássio, cálcio e zinco”, comenta a pesquisadora.

Mais flores comestíveis na mira da pesquisa

Há outras flores sendo estudadas no da Embrapa Hortaliças que possuem características nutricionais interessantes. Na vinagreira, planta também conhecida por hibisco, o composto antioxidante que prevalece é a antocianina, um pigmento responsável pela coloração púrpura dos cálices ou frutos (espécie Hibiscus sabdariffa ou vinagreira de folhas verdes) e pelos tons arroxeados das folhas e flores (espécie Hibiscus acetosella). Há, ainda, outra espécie bem conhecida: a “vinagreira veludo”, que tem folhas verdes e flores vermelho intenso (Hibiscus cannabinus).

Os minerais que se destacam na composição da vinagreira são potássio, ferro e cálcio. As flores roxas da espécie H. acetosella e H. cannabinus, no geral, são desidratadas e usadas no preparo de chás, bolos e geleias. Contudo, assim como a capuchinha, as folhas e as sementes da vinagreira também são aproveitadas como ingredientes na culinária. As sementes maduras podem ser torradas e moídas para aproveitamento na fabricação de pães e, no típico prato maranhense “arroz de cuxá”, as folhas da vinagreira conferem o sabor ácido ao arroz e ao camarão seco.

Já pratos tradicionais da gastronomia da Região Norte, como o tacacá e o pato no tucupi, utilizam hastes de jambu em suas receitas, mas em geral, as folhas são cozidas. Contudo, pode-se também aproveitar as pequenas flores amarelas para acentuar o sabor, já que elas concentram ainda mais a substância espilantina, que causa um leve amortecimento das mucosas devido às suas propriedades anestésicas.