Um óleo rico em ácidos graxos insaturados, com sabor e aroma característicos da amêndoa da castanha-de-caju, está em fase final de desenvolvimento nos laboratórios da Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Recomendado para uso em saladas e finalização de pratos, o produto é uma alternativa ao azeite de oliva ou a outros óleos de amêndoas como macadâmia e castanha-do-pará. Para que o produto chegue ao mercado, ainda são necessários estudos de ampliação de escala para produção industrial. A Embrapa firmou contrato com uma empresa para realizar essa etapa da pesquisa e a previsão é que os trabalhos sejam concluídos no próximo ano.

Além de fazer bem à saúde, o novo óleo resolve um problema da indústria de processamento de caju: a agregação de valor às amêndoas quebradas. No sistema mecanizado, a quebra chega a 40%, o que derruba o preço das amêndoas pela metade. O novo produto seria um destino nobre às partes quebradas e incrementaria a renda dos produtores.

A pesquisadora da Embrapa Janice Lima, que atua no desenvolvimento do produto, explica que o óleo apresenta qualidade sensorial diferenciada e rico valor nutricional. Por isso, pode ser comercializado como produto final com alto valor agregado. “É um óleo gourmet, utilizado para finalização de pratos”, completa o engenheiro de alimentos da Embrapa Raimundo Marcelino da Silva Neto.

O produto é obtido por prensagem a frio. “A prensagem de grãos oleaginosos é um método rápido, fácil e de baixo custo para a obtenção de óleos, oferecendo uma alternativa de agregação de valor para os sistemas de produção da agricultura familiar”, revela a pesquisadora. O processo de extração apresentou bom rendimento e ficou dentro dos padrões exigidos na legislação brasileira para acidez e índice de peróxidos.

Em testes de análise sensorial, quando comparado ao óleo de macadâmia e ao de castanha-do-pará, o de castanha-de-caju saiu-se melhor nos quesitos aroma e aceitação global (veja quadro).

Também foi avaliada a estabilidade do óleo em embalagens de vidro e PET. Os testes foram realizados à temperatura ambiente por 230 dias. Os resultados indicaram que o produto pode ser armazenado nas embalagens testadas, dependendo de sua qualidade inicial, por cinco a sete meses sem grandes alterações na acidez e índice de peróxidos. Durante todo o armazenamento, a aceitação sensorial tanto para aroma como para sabor foi em média de sete, correspondendo na escala hedônica ao termo “gostei”, em uma escala que vai até o nove.

Para que as indústrias possam produzir o óleo de amêndoa de castanha-de-caju, ainda são necessários estudos para ampliação de escala de produção. Nessa fase, é montada uma linha de produção industrial para avaliação e adaptação de equipamentos, matéria-prima, rendimento e determinação da vida de prateleira. “Os estudos realizados no laboratório são validados nessa fase, em escala-piloto”, diz o engenheiro de alimentos da Embrapa Raimundo Marcelino da Silva Neto.

O óleo de amêndoa de castanha-de-caju, assim como o azeite de oliva, é uma boa fonte de ácido oleico. Dos 46% de lipídeos totais da amêndoa de castanha-de-caju, 60% são de ácido oleico. “A ingestão de ácido oleico é uma estratégia nutricional importante para redução das doenças cardiovasculares. Ele faz parte por exemplo da dieta mediterrânea”, informa a professora Helen Hermana Miranda Hermsdorff, do departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Ela explica que a dieta mediterrânea consiste em um alto consumo de frutas, hortaliças, cereais, leguminosas, oleaginosas, peixes, azeite, ingestão moderada de vinho e baixo consumo de ácidos graxos saturados (AGS).

A professora acrescenta que a adição de ácidos graxos insaturados na dieta contribui, de forma geral, para prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis. Essas substâncias estão associadas à menor inflamação subclínica, menores concentrações plasmáticas de colesterol LDL (conhecido como mau colesterol), de triglicerídeos, menor resistência à insulina e, consequentemente, menor incidência de doenças cardiovasculares.

Segundo Helen Hermsforff, é importante consumir de forma equilibrada diferentes tipos de gorduras na dieta. Conforme a professora, a literatura científica indica que adequar a proporção de ácidos graxos saturados, ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos polinsaturados na dieta é uma estratégia mais eficaz para reduzir o risco cardiovascular e para a modulação da inflamação do que o uso de dietas pobres em gorduras.

 Fonte: Embrapa Agroindústria Tropical