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Elaboração de maionese a partir da polpa de macaúba: caracterização fisíco-química, estabilidade e valor energético.

quinta-feira, novembro 07, 2019

Resultado de imagem para maionese amarela
Fonte: Google

Autores: Marcelly César de Oliveira e Graciele da Silva Campelo Borges

Resumo: A incidência de mortes por doenças cardiovasculares, no ano de 2016 representou cerca e 31% da causa de todas as mortes globais, onde tal fato está relacionado ao alto consumo de gorduras saturadas e hidrogenadas. Devido a estes dados a indústria alimentícia têm enfoque em desenvolver novos produtos com uma redução do conteúdo de gorduras saturadas e hidrogenadas, e sódio. Por outro lado, a indústria visa produzir produtos com algum beneficio e/ou apelo funcional a saúde. A maionese é um molho tradicionalmente consumido no mundo no preparo de diferentes alimentos, como acompanhamento de saladas, sanduíches, hambúrgueres, entre outros. Entretanto este molho apresenta um alto teor lipídico, cerca de 70 a 80% de óleo na composição e é rico em colesterol. A macaúba é um fruto rico em lipídios (18,6 %) dos quais mais de 50 % são ácidos graxos insaturados, majoritariamente ácido oleico ( 61,09%) e linoléico (13,35%) e também um fruto com alto teor de fibras (13,76%) e carotenoides. O objetivo deste trabalho, foi desenvolver formulações de maioneses, com redução do óleo de soja, e adicionando a polpa da macaúba, rica em ácidos graxos poli-insaturados, também foi desenvolvida uma formulação vegana, substituindo a gema pelo emulsificante de linhaça. Neste trabalho foram desenvolvidas três formulações: a formulação 1 com 40 % de óleo/ 20,40 % de polpa de macaúba/ 8 % de gema, ,na formulação 1 foi reduzido a quantidade de oleo de soja, acrescentando a polpa da macaúba e aumentado a porcentagem de água. Na formulação 2 com 40 % de óleo/ 14,30 % de polpa de macaúba/ 8 % de gema, e a formulação 3 com 40 % de óleo/ 14,30 % de polpa de macaúba/ 8 % de goma de linhaça. A polpa de macaúba foi caracterizada quanto o conteúdo de umidade, de lipídios totais, pH, atividade de água e acidez. Todas as maioneses elaboradas foram avaliadas quanto aos parâmetros de acidez titulável, pH, atividade água, índice de acidez, índice de peróxido, cor e estabilidade. A utilização da macaúba aumentou o percentual da cor amarela, representando os caratenoides. A formulação 1 mostrou-se mais estável (92,6%) em comparações as outras, onde não houve diluição da polpa. As formulações apresentavam acidez dentro do legislação aceitavel. As maionese obtiveram um valor calórico maior do que a comercializada, por outro lado ela é uma fonte uma fonte de ácidos graxos poli-insaturados, de cratenoides que podem trazer benéficios sobres os níveis de colesterol, diminuindo assim o risco a doenças cardiovasculares. Nos resultados obtidos observa-se que a macaúba pode ser utilizada como fonte lipidica na maionese, seu rendimento foi cerca de 38,71%, a formulação 1 mostrou-se mas satisfatória no parâmentro de estabilidade e menor valor energético. Para a formulação vegana deve-se adicionar algum espessante.Todas as maioneses são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, que por sua vez são beneficos para a saúde.

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Fonte: Repositório UFPB

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