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Guia da fritura perfeita: chefs revelam como deixá-la crocante e sequinha

quinta-feira, outubro 10, 2019

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Dos tipos de óleo às ferramentas ideais, chefs de diversos restaurantes revelam quais os segredos para conseguir a fritura perfeita dos alimentos


Fritar não é tão fácil quanto parece. A tarefa culinária tem os seus segredos para atingir uma crosta crocante, sequinha e no ponto certo por dentro e por fora. Porém, também não é preciso ser um chef especialista nos fritos e empanados para ter êxito nos preparos. Para te ajudar na tarefa, reunimos vários conselhos de especialistas.

Tipos de óleo ou gordura

O primeiro passo para a boa fritura é que o óleo esteja limpo. “Usar óleos vegetais é sempre melhor, pois eles têm um ponto de fumaça alto, que é a temperatura limite para degradação do ingrediente durante a fritura”, indica Lucas Silva Santana, do Temaki Fry. Para Lucas, os óleos mais indicados são os de algodão e canola.

Se você está em dúvida entre usar azeite ou manteiga, o chef Melchior Neto te ajuda a escolher a melhor opção. “O azeite e a manteiga devem ser usados para grelhar alimentos. Já o óleo e a gordura vegetal devem ser utilizados para as frituras em imersão. A gordura vegetal prolonga a vida útil do alimento e realça o sabor”, detalha.

“Se você quiser algo mais saboroso, pode-se usar banha de porco, que inclusive está na moda”, indica Carina Manzoli, do Manzoli Pasta e Vino. Já que pratos italianos são sua especialidade, ela cita o ingrediente mais eleito no país. “Na Itália, usa-se muito óleo de girassol, porque não modifica o sabor e é mais leve que o de soja”. Para Carina, o azeite pode ser usado para frituras, mas ele pode modificar o sabor do prato. “A batata-frita no azeite, por exemplo, é boa, porque você a aromatiza”, sugere.

Pensando em opções mais nutritivas, o chef Gustavo Pereira, do Partager Gastronomia e Buffet, indica as versões de soja, canola, milho e girassol. “Eles contêm vitamina E e a gordura presente é insaturada, considerada boa para o organismo desde que não haja excesso. Outra boa solução nesse tipo de preparo é utilizar o azeite de oliva, que contém fitonutrientes e antioxidantes, que fazem bem para os vasos sanguíneos”, detalha.

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Temperatura e quantidade

Para que o alimento cozinhe por completo e ganhe uma crosta crocante, a temperatura ideal é de 180 °C a 190 °C. “Caso a temperatura esteja abaixo, é preciso que a preparação em questão fique mais tempo submersa para atingir o ponto adequado, e isso pode deixar o alimento encharcado ou oleoso”, explica Fellipe Zanuto, do Hospedaria.

“Se o óleo estiver frio, a fritura não fica crocante. Se estiver muito quente, acaba queimando o exterior antes do alimento ficar pronto por dentro”, explica Melchior. Como medida de precisão, use um termômetro culinário. “Mas caso não tenha um, é só colocar a ponta de uma colher de pau no óleo. Se borbulhar em volta da colher, é sinal que está no ponto”, sugere Melchior.

Para Lucas, a quantidade certa para fritar por imersão deve ser suficiente para cobrir o alimento. Mesmo seguindo a temperatura certa, ainda podem haver questões quanto ao ponto adequado. “Se estiver em dúvida quanto ao tempo de preparo de um alimento, fique atento a sua coloração. O ponto certo é quando ele estiver dourado”, completa Lucas.

“Após a fritura, é importante retirar o excesso de gordura com papel absorvente”, relembra Gustavo. Porém, deixar o alimento pingar sobre uma grade também é válido. “Na hora de retirar o ingrediente da fritura, deixe-o pingar em uma grade suspensa. Dessa forma, haverá ventilação e, com isso, sua casca será formada com a crocância esperada”, revela Gustavo Rozzino, do Tontoni.

Caso esteja fritando em uma panela, ao invés de uma fritadeira, os chefs Alex Oliveira, do BEC Bar, e Rodrigo Yoshimura, do restaurante Lelui, aconselham deixar a temperatura do óleo mais baixa, entre 110 °C a 120 °C. “Já o tempo de cozimento varia bastante de produto para produto, tamanho e espessura”, afirma Rodrigo.

Fonte: Revista Casa e Jardim

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