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Adição de farinha de bocaiúva em alfajores: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

quinta-feira, janeiro 11, 2018




Autores: Isis Delfrate Rodrigues, Mirelly Marques Romeiro Santos, Camila Jordão Candido, Elisvânia Freitas dos Santos e Daiana Novello.

RESUMO

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Apenas uma referência ilustrativo ao item utilizado, o alfajor.
Objetivou-se avaliar a aceitabilidade de alfajores adicionados de farinha de bocaiúva (FB) entre crianças de idade escolar; e determinar a composição físico-química do produto com maior teor de FB e aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de alfajores: F1 - 0% (padrão) e as demais com 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de FB. Participaram da pesquisa 60 provadores não treinados com idade entre 7 e 11 anos. Para a aparência F1, F2 e F3 apresentaram maiores notas que F4 e F5, sendo que F5 teve a menor nota (p<0,05). As amostras F1, F2 e F3 tiveram maiores notas que F5 para o aroma, sendo que F4 não apresentou diferença das demais formulações. A formulação F1 apresentou maiores notas que F4 e F5 para o sabor, sendo que não houve diferença entre F1, F2 e F3 e F2, F3 e F4. A amostra F5 foi a menos preferida (p<0,05). Para a textura, F1 apresentou maiores notas que F4 e F5. Não houve diferença entre F2, F3, F4 e F5. No atributo cor, F1 teve notas mais altas que F4 e F5, enquanto F2 e F3 foram mais aceitas que F5. Já, F1, F2 e F3; F2, F3 e F4 e; F4 e F5 não apresentaram diferença estatística entre si. Para a aceitação global e intenção de compra observou-se que F1, F2 e F3 tiveram maiores notas que F4 e F5. Além disso, não houve diferença significativa entre as amostras F1, F2 e, F3 e entre F4 e F5. Não verificou-se diferença para as análises de umidade e carboidratos entre F1 e F3. Contudo, F3 mostrou maior conteúdo de cinzas, lipídios, calorias e fibra alimentar e menor de proteínas que F1. Conclui-se que um nível de adição de até 12% de FB em alfajores foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

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